Temperos, perfumes, chás revigorantes e remédios calmantes são algumas das maneiras de empregar as ervas de cultivo doméstico - plantas em geral mais utilizadas pelos sabores, aromas ou propriedades medicinais. Se suas plantas estiverem dispostas de modo que você possa sentar-se perto delas, vai desfrutá-las com um prazer para todos os sentidos. O tamanho do jardim não é muito importante para o cultivo das ervas. Mas é grande o prazer de usar aquelas que foram cultivadas por você mesmo, em sua própria casa, com apenas algumas espécies reunidas numa bacia, jardineira, no peitoril da janela ou plantadas entre os canteiros de flores de seu jardim.
Cuidados BásicosA principal necessidade da maioria das ervas é o sol, uma exposição direta, diária, de no mínimo cinco horas. Sem isso, elas crescem fracas e com pouco sabor. Se não puder oferecer-lhes a quantidade suficiente de luz solar, talvez seja melhor cultivar algumas ervas que toleram bem a sombra parcial, como a hortelã-pimenta, a erva-cidreira, a borragem e a salsa.
A maioria das ervas também precisa de um solo bem drenado. Plante-as em terrenos inclinados ou posicione os canteiros em um plano mais alto, cercando-os com tijolos, pedras ou blocos de concreto. Tais canteiros conservam o jardim de ervas mais limpo e fácil de cuidar.
Para preparar o solo, cave bem fundo, no mínimo 30 cm. Se o solo for duro, ou tiver grande porcentagem de argila, coloque também várias pás de material orgânico, como adubo, húmus de folhas ou estrume curtido, além de um pouco de areia grossa para melhorar a drenagem. As ervas em geral preferem um solo neutro ou levemente alcalino. Depois de preparar o solo com esses materiais, verifique com um kit de teste, disponível em centros ou lojas de jardinagem, o equilíbrio ácido e alcalino. Se a acidez for superior a 7,5 na escala pH, aplique uma leve camada de cal.
Estocando Plantas para o Jardim de ErvasA forma mais econômica de cultivar ervas é a partir de sementes, mas isso exige grande paciência e, em geral, produz mais mudas que se precisa. Ervas de crescimento lento, como orégano, tomilho, salsa, hortelã e cebolinho podem ser plantadas dentro de casa, num período de um mês e meio a dois, antes de serem colocadas do lado de fora, ou, nas regiões frias, antes da última geada. Outras espécies não devem ser cultivadas em interiores além do tempo de aproximadamente um mês.
Prepare as bandejas de sementes ou vasos com terra tratada, esterilizada e já misturadas com perlita. Plante as sementes, cubra-as com plástico e ponha-as num lugar aquecido com luz fraca. Devem ser conservadas úmidas até germinar. Se a terra secar, pulverize-a com um regador, ou coloque o recipiente em água morna até que a parte de cima apresente gotas de condensação. Assim que os brotos aparecerem, remova o plástico e ponha as mudas num local claro, mas não sob sol. Só as exponha a pleno sol quando brotarem as primeiras folhas verdadeiras, isto é, o segundo par. Certifique-se de que haja boa ventilação no local escolhido, para evitar que apodreçam devido ao excesso de umidade.
Antes que as mudas se tornem finas e compridas, é preciso fortalecê-las, aclimatá-las gradualmente à exposição ao ar livre. Isso deve ser feito quando a temperatura estiver suficientemente amena para plantá-las no jardim. Você pode pôr as mudas do lado de fora num lugar abrigado ou debaixo de uma tela, protegendo-as do sol quente ou das noites frias, ou do lado de fora durante o dia e dentro de casa à noite. As mudas devem ser transplantadas para o jardim em dias frescos ou nublados.
Salsa, aneto, camomila e anis não são transplantados com facilidade. Se você os semeou dentro de casa, ponha-os em pequenos recipientes de onde possam ser transplantados sem ferir as raízes; ou então ponha as sementes na terra, no lugar em que quer que cresçam, depois de passado todo o perigo do inverno. Prepare uma sementeira para ser posta do lado de fora com terra fina e enriquecida com adubo. Espalhe as sementes com parcimônia em fileiras. Cubra-as de terra fina com cerca de duas vezes o diâmetro das sementes. Conserve-as úmidas até germinarem e ficarem firmes. Desbaste as mudas quando tiverem mais ou menos 3 cm de altura.
Manutenção de um Jardim de ErvasAs ervas demandam menos cuidados, mas você deve transplantá-las e remover do jardim os espécimes doentes e as ervas daninhas. Num jardim pequeno, é possível controlar de maneira eficaz as ervas daninhas, revolvendo de vez em quando a terra em volta das plantas. Num jardim maior, a cobertura com palha é a opção mais prática. Ao redor de plantas que preferem solo rico, úmido (por exemplo, manjericão, aneto, cerefólio, cebolinho, hortelã e segurelha), use uma camada fina de cobertura orgânica leve, como folhas mortas, mofo de folha, aparas de madeira, lascas de casca de pinheiro ou adubo. Cascalho pequeno é melhor para as ervas que requerem um solo mais seco e menos rico (alfazema, alecrim e tomilho, por exemplo).
A não ser que o clima seja muito seco, regue apenas as ervas que gostam de umidade, como o hortelã, o manjericão, o cebolinho e qualquer outra plantada em pequenos recipientes.
Muitas ervas de uso culinário perdem o auge do sabor logo após a floração, e as anuais começam a fenecer nessa fase. Fique atento para colher botões em florescimento e hastes das ervas comestíveis antes de as sementes se desenvolverem.
Embora a maioria das ervas seja razoavelmente resistente às pragas, algumas são sensíveis a fungos, ferrugem ou ácaros, e outras "adoradas" por lagartas. Você pode aproveitar as qualidades repelentes naturais de certas ervas para produzir seu próprio borrifador não-venenoso e usá-lo nas plantas contaminadas. Colha algumas folhas de ervas que parecem nunca ser atingidas por pragas - por exemplo hortelã-verde ou arruda. Depois, despeje água fervente sobre as folhas (três partes de água para uma de ervas) e deixe em infusão durante 15 minutos. Quando esfriar, coe a mistura em pano fino e pulverize as plantas contaminadas. Repita o processo uma vez por semana e depois da chuva, usando a cada vez uma nova fervura da mistura.
Loureiro, alecrim e cidrão são ervas perenes mas que toleram apenas leves geadas. Se o inverno na sua região é muito frio, você terá de pôr as plantas em lugares cobertos durante esse período. Talvez seja melhor deixá-las no vaso, em vez de replantá-las a cada estação.
Para preparar outras ervas perenes para um inverno mais frio, cubra-as bem com uma camada grossa de folhas, palha ou gravetos. Não remova a cobertura até passar tudo perigo de geada. Na primavera, dê uma olhada embaixo da cobertura. Se achar que as novas plantas estão ficando amareladas, descubra-as nos dias ensolarados e cubra-as nas noites mais frias. As ervas de folhas prateadas, em particular, tendem a apodrecer quando as condições atmosféricas desfavoráveis, combinadas com a cobertura, retêm excesso de umidade em volta delas. Isso pode ocorrer mesmo em regiões de inverno ameno, onde o orvalho forte da noite ou a chuva causam umidade freqüente.
Fazendo um Jardim de Ervas para a CozinhaPense na idéia de plantar ervas de uso culinário o mais perto possível da cozinha, para poder tirar uma ou duas flhas mesmo no escuro ou na chuva. Um jardim como esse não precisa ser grande. Meio metro basta para seis ervas muito usadas: manjericão, cebolinho, salsa, alecrim, tomilho e hortelã. Se quiser fazer um jardim maior, acrescente à lista aneto, orégano, louro, gerânio, segurelha e estragão; as duas últimas pela cor e aroma.
Uma faixa estreita de terreno ao longo de uma parede é um excelente local para o jardim de ervas culinárias; o calor refletido torna mais intenso o sabor e o aroma das ervas que gostam de sol.
Para criar um jardim definitivo, e muito fácil de cuidar, examine a possibilidade de plantar ervas entre os degraus de uma escada, entre os aros da roda de uma velha carroça, ou até mesmo entre a moldura envidraçada de uma pequena janela velha. Apóie a moldura de madeira com um ou dois tijolos sobrepostos e preencha cada espaço com a mistura de solo apropriada à erva a ser plantada ali. Para salsa, cebolinha, hortelã, segurelha e aneto, utilize terra enriquecida, cheia de húmus, e para a maioria das outras ervas, terra fofa e arenosa.
A maioria das ervas culinárias, especialmente manjericão, cebolinho, aneto e sálvia, produzem folhas maiores e melhores quando aparadas. Se aparar demais, cave em volta e ponha um pouco de adubo ou acrescente, na próxima vez que for regar, um pouco de farinha de peixe, para estimular o novo crescimento.
Cultivando Ervas em RecipientesA maioria das ervas pode ser cultivada em recipientes menores. Se o que estiver usando for um vaso, ele deve ter de um terço a metade da altura da planta. Ervas altas, como a alfazema e o aneto, necessitam de podas regulares. Uma mistura adequada para colocar plantas em vaso é constituída de partes iguais de terra vegetal esterilizada e areia grossa. Se possível, acrescente um pouco de estrume bem curtido.
Atrás de uma vidraça ensolarada, a maioria das ervas cresce no verão quase tão bem dentro de casa quanto do lado de fora.
As condições ideais são: temperatura do ar de 10°C a 25°C, luz solar durante no mínimo cinco horas diárias e umidade de aproximadamente 50%. Um pouco de exposição ao ar fresco, sem vento, também é ótimo para as plantas.
Uma janela voltada para o norte é o ideal, mas as que dão para o leste ou oeste devem fornecer luz solar adequada. Se as folhas ficarem pálidas, murchas e fracas, significa que não estão recebendo luz suficiente.
Para contrabalançar a secura do aquecimento no inverno, ponha os vasos sobre seixos, dispostos numa bandeja de metal ou plástico cheia de água junto ao fundo dos vasos; ou então borrife as plantas pelo menos uma ou duas vezes por dia. É melhor regá-las com água morna durante o inverno.
Verifique se há pragas; as plantas dentro de casa são mais suscetíveis. Se encontrar alguma, lave as plantas com delicadeza: as menores de cabeça pra baixo, na pia da cozinha, e as maiores no chuveiro. Você também pode lavá-las ou pulverizá-las com uma mistura de água e detergente (use uma colher de chá para cada xícara de água), enxagüando em seguida. Outra pulverização eficaz é uma mistura de oito a dez dentes de alho cortados em lascas finas com uma colher de chá de pimenta seca, deixada numa infusão em duas xícaras de água fervente. Coe a solução com um pano e misture a ela duas colheres de sopa de detergente líquido. Aplique durante alguns dias até a praga desaparecer.
Colheita e PreservaçãoDurante os meses de verão, colha as ervas frescas de acordo com suas necessidades. Mas, para obter o máximo de um jardim de ervas e conservá-lo com bom aspecto, uma boa idéia é também colher algumas folhas, flores e sementes e armazená-las. A melhor época para cortar as ervas para prevervação é quando as plantas começam a dar flores; nesta fase, a essência das folhas atingiu o auge. Colha as folhas no meio da manhã, assim que o orvalho tenha se evaporado, e antes que chegue o calor do dia. Pode as ervas anuais até a metade de seu tamanho, e as perenes até um terço. As ervas de crescimento lento, como o louro e o alecrim, demandam uma poda mais leve.
Corte os galhos com podeiras ou uma faca e arrume-os em camadas numa cesta. Colha somente a quantidade de folhas que for usar em seguida e nunca as deixe empilhadas.
Sementes como as do coentro, aneto, cominho, funcho e a alcaravia devem ser retiradas logo que se tornem escuras, e os talos comecem a murchar.
As raízes podem ser colhidas em qualquer época, mas a melhor estação é o outono. Desenterre um tufo de raiz, separando a quantidade de torrões de que vai precisar. Replante com cuidado os que sobrarem.
A secagem é a maneira consagrada pelo tempo de se preservarem ervas. Funciona bem para segurelha, hortelã, tomilho, manjerona, levistico, louro, alecrim, orégano e erva-cidreira. A sálvia também se adequa à secagem, embora às vezes fique bolorenta. O aneto, o cebolinho, a salsa, o cerefólio, o funcho e o louro perdem muito de seu sabor, sendo preferível congelá-los.
Uma maneira de secar ervas é amarrá-las em ramos e pendurá-las de cabeça para baixo em local quente, seco e bem arejado. Um sótão ou galpão é ideal, ou se desejar, você pode pô-las do lado de fora da casa, à sombra, e trazê-las para dentro à noite - a secagem à luz do sol destrói o sabor e a cor. Para conservar os ramos livres de poeira, é aconselhável pô-los dentro de sacos de papel furados. Se costuma secar ervas no forno da cozinha, certifique-se de que a temperatura não ultrapasse os 65°C, caso contrário, todo o sabor será destruído.
Quando suficientemente secas, as ervas se desfazem se você as esmigalhar. Para chegar a esse estágio levam até duas semanas, dependendo do tipo de erva, da temperatura do ar e do processo de secagem. O próximo passo é retirar as folhas dos caules e sacudir as sementes. Conserve-as em recipientes de louça ou de vidro fechados. Ponha etiquetas com o nome da erva e a data. Durante a primeira semana de estocagem, verifique se há sinais de condensação. Se houver, retire as ervas do recipiente e seque-as durante um ou dois dias.
As ervas secas se conservam melhor em locais frescos e escuros, como despensas ou armários. Embora fiquem bonitas dentro de jarras de vidro expostas na cozinha, logo perdem a cor e o sabor. Ervas estocadas duram um ano ou mais.
A maioria das ervas conserva cores vivas e grande parte do sabor quando congeladas. Podem ser usadas em sopas, ensopados, guisados, molhos e tempero para saladas, mas ficam excessivamente moles para decorar pratos.
Lave as ervas e corte todas as partes sem cor. O aneto, o manjericão e o tomilho conservam melhor o sabor e as cores quando alvejados antes de congelar (Para alvejar o manjericão, ferva uma panela cheia de água, e com pinças, mergulhe de uma só vez alguns ramos de ervas na água. Após alguns segundos, retire-os, sacuda-os para eliminar o excesso de água e seque as ervas entre duas toalhas limpas.)
Ponha-as em sacos plásticos; vede, etiquete e date. Se for congelar somente as folhas, ponha-as bem abertas numa assadeira, congele-as e só depois coloque-as em sacos plásticos. Caso contrário, elas irão colar umas nas outras.
Outro método de congelamento consiste em moer as ervas, pô-las em fôrmas de gelo e enchê-las de água. Ou então, pique as ervas no liqüidificador ou processador de alimentos com um pouco de água e depois coloque o líquido nas fôrmas. Assim que as fôrmas de gelo estiverem congeladas, ponha as pedras de ervas em sacos plásticos etiquetados.
Ervas congeladas se conservam durante mais de seis meses. Se for usá-las em pratos quentes, não há necessidade de descongelar antes de usar.
Manjericão, alecrim, azedinha-da-horta e estragão podem ser conservados em óleo e guardados por até nove meses. Utilize óleo vegetal ou azeite, ou ainda uma mistura dos dois. Ponha uma camada de folhas lavadas e secas numa jarra de vidro e por cima uma camada de óleo. Alterne as camadas, sendo a última de óleo. Mantenha na geladeira. Ao usar as folhas, raspe o excesso de óleo, devolvendo-o à jarra. Use seu óleo de ervas preferido em escabeches, refogados, churrascos ou molho de saladas.
Adaptado do livro 'Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais', Reader's Digesthttp://www.circulosagrado.com/cs/receitas/ervas/ervas.php
Uso culinário
